domingo, 17 de enero de 2016

Bacalao a la gallega

Ingredientes :
 
  4 lomos de bacalao desalado
  6 patatas medianas
  100 ml de aceite de oliva virgen extra
  2 dientes de ajo
  1 cucharada de pimentón dulce de la Vera (podéis mezclar, dulce con picante, si os gusta el toque en la receta)
  Sal (al gusto)

Antes de cocinar

  01. Hemos elegido lomos de bacalao salado con lo que previamente hay que desalarlos. Los introducimos en agua de forma que los lomos queden bien cubiertos.

  Previamente limpiamos el grueso de la sal bajo el grifo, nosotros los hemos desalado durante 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas.

  02. Mantenemos el pescado en el frigorífico a una temperatura entre 6 y 8º C, para evitar que fermente.

  Además dentro del frigorífico no hay fluctuaciones de temperatura que podrían acelerar o retrasar el desalado.

Preparación del bacalao a la gallega

  01. Pelamos las patatas y las cortamos en trozos para cocer. Muchos me preguntáis por mail donde comprar los famosos cachelos, y es que no se compran pues no es un tipo de patata gallega sino una forma de cocinarla.

  En Galicia antiguamente se solía cocer la patata con su piel en cachos, normalmente a la mitad y se echaba a la cazuela con un poco de sal.

   Ahora la gente suele pelar las patatas aunque a mí encantan con la piel, pero en este caso van peladas porque pueden manchar el caldito del bacalao

  02. Añadimos las patatas peladas y cortadas a la mitad a cocer a la cazuela. Las cocemos durante 15-20 minutos, depende de la patata y del tipo de cocina de tengamos, vamos probando que queden tiernas sin que lleguen a romperse, es importante que no se nos deshagan.

  Probamos, pinchándolas de vez en cuando con un tenedor.

 03. Unos 8-10 minutos antes del final de cocción de las patatas añadimos el bacalao y dejamos que cueza. El tiempo dependerá un poco del grosor de los lomos.

  Mientras el pescado y las patatas se cocinan preparamos la ajada:

  04. Calentamos el aceite de oliva en una sartén profunda.
 
  Si no queréis medirlo, añadiremos la cantidad de aceite que utilizaríamos normalmente para un pescado cocido, pensad que el efecto es el mismo, no es más que el aliño del pescado pero con una ligera preparación.

  05. Cuando el aceite esté bien caliente, incorporamos las cabezas de ajo cortadas en láminas. Dejamos que el ajo se dore ligeramente y apartamos del fuego para que baje la temperatura del aceite.

 Agregamos el pimentón, removemos y dejamos reposar, así el pimentón se va para el fondo y la ajada queda limpia y sin posos, volviéndose el aceite totalmente transparente y con un color maravilloso.
  Yo la preparo así, pero podéis añadir un poquito del caldo de la cocción si os gusta con más salsa, de una forma u otra esta glorioso. Es fundamental apartar del fuego para añadir el pimentón pues se puede quemar y estropear el plato.

  06. Una vez cocido, retiramos las patatas y el bacalao de la olla, escurrimos bien y colocamos en una fuente. Por encima regamos con la ajada. La restante se pone en la mesa en una salsera, ya que seguro que repetiremos. Incluso si nos sobra podemos conservarla y utilizarla al día siguiente con un plato de verdura, por ejemplo.

  07. Emplatamos poniendo las patatas y los lomos de bacalao en un plato o fuente y salsear por encima con la ajada. Servimos bien caliente.

         Martinnn Diavolo

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