Manzanas caramelizadas

Ingredientes:

 Para la masa de hojaldre

  50 g de azúcar glas
  25 g de mantequilla ligera
  1 clara de huevo
  28 g de harina
  4 g de cacao en polvo

 Para el helado de leche de almendras

  150 ml de leche
  15 g de jarabe de glucosa
  1.5 g de estabilizante para helados
  150 ml de leche de almendras edulcorada

 Para la salsa

  25 g de mantequilla
  25 g de azúcar en polvo
  100 ml de zumo de limón
  250 ml de zumo de naranja

Para las manzanas caramelizadas

  2 manzanas Golden grandes
  1 limón y medio
  200 g de azúcar en polvo
  1 vaina de vainilla
  40 g de mantequilla clarificada

Para finalizar

  10 g de azúcar glas
  10 g de cacao en polvo
  ½ manojo de menta

Preparación

  Para la elaboración de la mezcla de hojaldre

  1 Mezcla el azúcar glas y la mantequilla ligera.

  Bate la clara de huevo con un tenedor hasta hacerla suave. En este orden, añade la clara de huevo, la harina y el cacao en polvo, en la mezcla de mantequilla y azúcar.

 Cuando la mezcla tenga una consistencia uniforme, deja reposar en el frigorífico.

Para preparar el helado de leche de almendras

  1 Pon la leche a hervir, retira del fuego y añade el sirope de glucosa, el estabilizador y la leche de almendras, en ese orden.

  Mezcla cuidadosamente. Cuela, deja que la mezcla se enfríe y luego deja batiendo en una máquina de hacer helados.

Para la elaboración de la salsa

  1 Prepara un caramelo amarillento con mantequilla y azúcar.

  Cuando el caramelo esté en su punto y tenga un color amarillento, agrega zumo de limón.

   Déjalo hervir durante 1 o 2 minutos.

   Agrega el zumo de naranja y reduce hasta que el volumen sea la mitad.

   Utiliza un cucharón pequeño para eliminar la espuma. Mantener caliente.

Para preparar manzanas caramelizadas

  1 Pela las manzanas, corta de arriba a abajo en seis partes, extrae las semillas y luego secciona en forma de arco eliminando todos los extremos.

  Ralla medio limón con un pelador.

  Prepara el zumo de medio limón. Mezcla 500 ml de agua , el azúcar, la vaina de vainilla y la ralladura de limón. Llevar a ebullición.

 Agregue el zumo de limón y vuelva a llevar a ebullición.

  2 Agrega los trozos de manzana, coloca un círculo de papel de hornear con las dimensiones de la sartén, de tal manera que toque la fruta, y luego ponlo a fuego bajo durante 15-20 minutos.

  Extrae la ralladura de 1 limón, corta en tiras finas en juliana, y escalda. Escurre los trozos de manzana cuidadosamente.

  Caliente la mantequilla clarificada y luego utilícela para glasear las manzanas.

  3 Recubra las manzanas con la salsa y luego deje que reduzca ligeramente.

  Añade las tiras de limón a la juliana y continúa cocinando durante algunos minutos más.

Para cocinar los hojaldres

  1 Precalienta el horno a 180 °C . Coloca círculos de metal de 5 cm de diámetro en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear.

   Rellena los círculos con la mezcla de hojaldre, utilizando una paleta, para formar 2 círculos de mezcla por persona.

  Cocina en el horno durante 4-5 minutos.

  2 Cuando los hojaldres estén cocidos, sácalos del horno y transfiérelos inmediatamente a un molde con estrías, ejerciendo presión sobre los mismos para que adquieran su forma. Colócalos en un sitio seco.

Para servir

  1 Coloca 3 trozos de manzana caramelizada en cada plato, espolvorea las tiras de limón a la juliana, y decora con un chorrito de salsa. Coloca un hojaldre en el plato. Decora con helado de leche de almendras utilizando una manga pastelera.

Para finalizar

  1 Espolvorea otro hojaldre con cacao en polvo y azúcar glas, y luego colócalo encima del helado. Decora con hojas de menta.

            Martinnn Diavolo